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餐飲老司機告訴你:豆芽雖小,也得“斤斤計較”

文章來源:中國經濟網 發布日期:2017-2-18 11:41:44


選大米追到了吉林延邊,選醋去到了山西,選辣椒跑到了成都……熟悉河南餐飲圈的人大概都知道,如此親力親為四處食材的,就是紫蘇餐廳董事長張翀。

廚師出身的張翀,盡管現在已經升級為老板,但對于食材的苛刻,從未改變。23日,別人剛剛開啟上班狀態,風風火火的張翀卻早已從鄭州奔到了滎陽,與他同行的是紫蘇、上童官的后廚廚師長們。他們的目的地,是中國第一家實現芽苗菜全程可追溯的豆芽——芽狀元生產基地,為的就是尋找天然好豆芽。

在餐飲圈摸爬滾打二十余年的張翀,憑借刻苦、耐心和用心,一步步從最初的打雜工成為今天的紫蘇餐廳董事長,儼然一個餐飲界老司機。身份雖然變了,但他對待餐飲的匠心和挑剔卻始終未變。他認為,干餐飲的本質就是玩菜品,而好的食材就是菜品的根。即便是諸如辣椒、豆芽此類的小食材,也不能有絲毫馬虎。


張翀打造的紫蘇餐廳,盡管不臨街不靠路,盡管在最初開業時曾月虧40萬,但正是憑借這種挑剔和嚴苛,逐漸受到越來越多人的認可,在餐飲哀鴻遍野的當下,開業半年內營業額居然可以翻十倍。

在此前接受媒體采訪時,張翀曾經說過,我們的每一家餐廳的門頭上都會有一句話用匠心才會做出好菜,也是我們在轉型中的一些感悟。以前傳統的思想就是覺得做得快、做得多就是好,在轉型的過程中發現,想做好必須要往深處做,尊重食材,釋放食材本身的味道。

目前,在紫蘇、上童官的菜單中,豆芽的身影隨處可見,尤其是在以時尚西北菜為代表的上童官,涼皮、涼菜中都離不開豆芽。所以,向來苛求菜品的張翀,自然也不會放過對豆芽的斤斤計較

在食材對比中,他們發現,芽狀元天然豆芽不使用添加劑,豆香味兒濃郁,品種豐富,能夠滿足不同菜品的食材需求;而且,這是中國第一家實現芽苗菜全程可追溯的豆芽品牌,用手機掃一掃,就能知道產品確切信息,讓人放心。

在芽狀元的生產基地,張翀與兩位廚師長一一參觀了芽菜文化展廳、芽狀元生產車間、苗菜大棚,不僅看到了芽狀元產品的生產場景,更了解到品牌背后蘊含的傳統文化。張翀說:能夠把一個小豆芽做到如此極致,這種精神很讓人欽佩,很值得學習!


實地參觀結束后,張翀當場決定,紫蘇、上童官餐廳中所有豆芽全部換成芽狀元的天然豆芽,并且建議廚師長,根據芽狀元的不同品種,琢磨與現有菜品如何搭配創新,不斷給顧客創造驚喜。

其實,現在一提到牛排、海參這些昂貴的食材,大家都知道要選品質好的,但是像豆芽、豆腐這類平民食材,大多數餐飲人卻忽略了其品質的重要性。實際上,從消費者角度而言,食材不分大小,更不應厚此薄彼。作為餐飲從業者,你如何對待食材,消費者便如何待你。

 

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